La cottura è un’operazione culinaria comune e soprattutto necessaria, che implica principi chimico-fisici importantissimi che devono essere accuratamente studiati per capire come gli alimenti si trasformano e come la fisica e la chimica possono essere utili anche in cucina. Di seguito sono riportati i principali tipi di cottura ed il loro significato.

La temperatura di cottura

La temperatura di cottura è molto importante perché, a seconda di quella raggiunta, nei cibi avvengono delle trasformazioni dei nutrienti, alcune delle quali risultano desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto che da quello salutistico.
Per prima cosa, è bene definire la sostanziale differenza tra la temperatura di cottura intesa come temperatura della sorgente di calore, e la temperatura che l’alimento raggiunge durante la cottura.
In genere nei forni il calore è trasmesso al cibo per irraggiamento (forno statico) e convezione (forno ventilato). Nel primo caso, come già detto, il calore non è trasmesso direttamente dall’aria, ma dalle onde elettromagnetiche emesse dalla superfici roventi del forno, quindi la temperatura di cottura ha una importanza relativa; nel forno ventilato, invece, il calore è trasmesso dall’aria che si trova esattamente alla temperatura impostata. In entrambi i casi però non bisogna confondere la temperatura di cottura con la temperatura che il cibo raggiunge in superficie (e tantomeno al suo interno), perché va considerata l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chimica dei nutrienti. Infatti, se si porta l’acqua a contatto con un corpo a 200°C essa non raggiungerà i 200°C, ma al massimo la sua temperatura di ebollizione, e qui si stabilizzerà finché non è completamente evaporata. Di conseguenza, la superficie di un cibo ricco di acqua portato a 200°C non oltrepasserà i 100°C finché gran parte dell’acqua non sarà completamente evaporata. Dunque, occorre un certo periodo di tempo affinché la superficie dell’alimento raggiunga la temperatura di cottura impostata. Nel frattempo, l’acqua contenuta all’interno dell’alimento migra verso la superficie, andando a rimpiazzare quella che sta evaporando: il cibo così si disidrata internamente. Il gradiente di umidità, cioè la differenza tra l’umidità in superficie e quella al cuore, è tanto più elevata quanto maggiore è la temperatura di cottura.

Per scegliere la corretta temperatura di cottura bisogna conoscere le trasformazioni dei nutrienti a seconda della temperatura raggiunta.

Tutte queste trasformazioni, tranne l’ultima, possono essere positive o negative a seconda dei casi. Bisogna comunque evitare di carbonizzare i cibi sia per un fattore di gusto, ma soprattutto per evitare l’ingestione di sostanze tossiche che si formano sempre nel cibo bruciato

• Igienico: l’elevata quantità di calore mantenuta per un certo intervallo di tempo distrugge non solo i microrganismi patogeni, ma anche alcune sostanze tossiche presenti nell’alimento;
• Nutrizionale: il calore fornito aumenta la capacità di assorbimento da parte del nostro organismo (biodisponibilità) di alcuni nutrienti contenuti nei cibi e favorisce la digeribilità di quest’ultimi;
• Sensoriale: la cottura degli alimenti favorisce l’appetibilità del cibo;
• frutta fresca: da 0 a +4; da 1 a 6 settimane; dai 2 ai 4 giorni;
• Tecnologico: il calore contrasta gli enzimi responsabili della deperibilità degli alimenti, a vantaggio della possibilità di conservazione degli stessi;
• ortaggi non acquosi: da 0 a +4; oltre i 90 giorni; una settimana;
• pesce fresco: da -3 a 0;da 1 a 15 giorni; da 1 a 3 giorni;
• pollame: da 0 a +4; da 2 a 7 giorni; da 1 a 3 giorni;
• uova: da -1 a +4; fino a 180 giorni; 15 giorni.

La cottura in mezzo umido, a differenza che in quello secco, prevede la trasmissione del calore tramite l’acqua o il vapore acqueo, fino a raggiungere una temperatura di 100°C (120°C al massimo con la pentola a pressione). In questo modo l’alimento viene cotto in modo omogeneo, ma c’è il rischio che si verifichino perdite dei nutrienti idrosolubili che passano nel mezzo di cottura per dissoluzione. Alcuni esempi di cottura in mezzo umido sono il bagnomaria, la brasatura, la cottura a vapore e a pressione, la stufatura. Nella cottura in mezzo secco, invece, la trasmissione del calore avviene per mezzo di grassi o aria, a temperature che raggiungono i 150°C-200°C. Durante la cottura a secco, sulla superficie dell’alimento si forma una crosta che ha lo scopo di limitare le perdite nutrizionali e che, intrappolando il calore, permette la corretta cottura interna. Esempi di cottura in mezzo secco sono la frittura, il cartoccio, l’arrostimento (al forno, alla griglia, alla piastra, ecc..). In genere, gli effetti del calore sull’alimento sono postivi, ma in alcuni casi si verificano modificazioni chimico-fisiche indesiderate, come ad esempio la perdita di vitamine e di alcuni amminoacidi (componenti delle proteine), la formazione di sostanze tossiche a causa dell’alta temperatura, e la formazione di alcune caratteristiche sensoriali sgradevoli, come ad esempio il bruciacchiato. Per tutti questi motivi, nella cottura è fondamentale considerare i quattro fattori critici che la influenzano: l’alimento e il relativo mezzo di cottura che devono essere fra loro compatibili (ad esempio non si può cuocere la pasta alla griglia), la temperatura e il tempo (che sono inversamente proporzionali: alimenti cotti ad alta temperatura richiedono un breve tempo di cottura e viceversa, anche il relazione al tipo di alimento).

In generale comunque, la cottura avviene solo tramite una delle tre seguenti modalità di trasferimento del calore:

• Irraggiamento: La trasmissione di energia avviene per emissione e assorbimento di radiazione elettromagnetica. L’irraggiamento quindi non richiede un contatto diretto tra gli scambiatori e nemmeno un mezzo per la propagazione;
• Convezione: Il trasferimento del calore avviene per avvezione. E’ necessario che ci sia un fluido in movimento , che si riscalda o raffredda parzialmente per conduzione (contatto con superfici esterne) e successivamente trasferisce (conduzione) l’energia scambiata ad altre superfici;
• Conduzione: Modalità di trasferimento del calore che avviene in uno stesso corpo o tra corpi a contatto. In questo caso si ha la trasmissione di energia cinetica tra molecole relative a zone vicine dl materiale tramite degli urti.

• Il frigorifero funziona in base a un principio fisico in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura ad uno a temperatura superiore.
• In pratica una sostanza che passa dallo stato liquido allo stato gassoso (evapora) assorbe calore (raffredda), una sostanza allo stato gassoso che viene compressa e in seguito raffreddata, ritorna allo stato liquido e cede calore (scalda).
• Tutte le sostanze liquide evaporano in modo più o meno veloce in base alla temperatura che le circonda. Il tempo di evaporazione di un liquido identifica la resa frigorifera dello stesso. In minor tempo evapora maggiore è la capacità di produrre freddo.
• Esistono diversi tipi di cicli frigoriferi: ciclo di Stirling, ciclo ad assorbimento e ciclo di Kelvin detto a compressione che e’ il più diffuso e normalmente usato nei frigoriferi domestici e professionali.
• Il refrigerante (che di solito è Freon o ammoniaca), inizialmente allo stato gassoso, viene compresso per mezzo di un compressore e di conseguenza si ha un aumento di pressione e di temperatura del refrigerante.
• Il refrigerante viene raffreddato grazie alla serpentina di raffreddamento presente nella parte posteriore del frigorifero, che lo porta allo stato liquido, il raffreddamento avviene in maniera spontanea in quanto il fluido refrigerante all’uscita dal compressore ha una temperatura maggiore della temperatura ambiente.
• Grazie ad un organo di laminazione (valvola termostatica, regolatrice manuale, o espansione per capillare nel caso di frigoriferi domestici), viene abbassata la pressione e la temperatura del refrigerante, che passa dallo stato liquido ad una miscela bifase (liquido-gas).
• Il refrigerante viene posto in contatto termico con il vano interno del frigorifero mediante un evaporatore; in quest’ultimo il refrigerante assorbe il calore dei prodotti stivati all’interno del vano frigorifero e ritorna allo stato gassoso.
• Ricomincia il ciclo di raffreddamento, il refrigerante allo stato gassoso viene quindi riportato al compressore per iniziare un nuovo ciclo.
• Il ciclo si ripete più volte e viene interrotto al raggiungimento della temperatura interna del frigorifero controllata da un termostato (che provvederà a spegnere il compressore).
• Il termostato può essere di tipo elettromeccanico (si trova generalmente sui frigoriferi a basso costo o di vecchia generazione) o elettronico.

I Gas Refrigeranti

Nel ciclo frigorifero è necessaria la presenza di un fluido intermedio, che ciclicamente evapora e poi condensa; questo fluido va quindi scelto in modo da conciliare la temperatura del corpo freddo con quella della sorgente calda. Una delle prime soluzioni è stato l’uso dell’ammoniaca, che ha il vantaggio di avere un calore latente particolarmente alto, ma lo svantaggio di essere corrosiva e tossica per l’uomo. In generale, se la pressione esercitata sulla superficie di un corpo liquido viene ridotta, questo passerà allo stato gassoso più facilmente, richiedendo in questo caso una minore quantità di calore per evaporare. Perciò uno dei primi passi compiuti nello sviluppo dei sistemi di refrigerazione è stato quello di trovare fluidi il cui punto di evaporazione fosse più basso di quello dell’acqua. Questa caratteristica è stata riscontrata in quelli che sono stati definiti come “liquidi refrigeranti”. A seconda della presenza o meno di cloro, questi (regolati dagli standard americani Ashrae) vengono così suddivisi:

• CFC (clorofluorocarburi). Idrocarburi che non contengono alcun atomo di idrogeno, e che non vengono più utilizzati a causa della loro dannosità (dovuta esclusivamente al Cloro). Il gas CFC-12 (R12) era uno dei più diffusi fino a quando ne è stato vietato l’uso a causa dell’elevato potere distruttivo dell’ozono atmosferico, che ha la funzione di intercettare la maggior parte delle radiazioni ultraviolette. I CFC (completamente clorurati o fluorurati) sono in generale gas incolori, inodore o con debole odore di etere, infiammabili chimicamente stabili, con bassa azione tossica. Il gas CFC 114, è utilizzato nei compressori centrifughi negli impianti di climatizzazione, il CFC 502 invece è una di quelle miscele che non cambiano né la loro composizione volumetrica né la loro temperatura di saturazione durante l’evaporazione, ed evaporando a temperature inferiori rispetto agli altri gas, sono impiegati nei compressori ermetici.
• HCFC (idroclorofluorocarburi). Idrocarburi contenenti idrogeno e quindi meno cloro, e per questo meno pericolosi per lo strato di ozono. Il gas HCFC-22 (R22) riesce a combinare ottime caratteristiche chimiche e fisiche ad un’elevata resa volumetrica, tale da essere usato negli impianti di climatizzazione per basse e medie potenzialità. Anche questo gas comunque è sotto osservazione per considerazioni sull’ambiente.
• HFC (idrofluorocarburi). Idrocarburi totalmente privi di cloro che quindi non rappresentano un problema per quanto riguarda l’ozono. I fluidi che contengono carbonio però contribuiscono all’effetto serra.

La nocività dei CFC e HCFC è stata provata in ambito internazionale al punto che con il protocollo di Montreal del 1992 si è deciso di limitarne e successivamente interromperne la produzione.

Frigoriferi statici o ventilati

• Statico: i frigoriferi statici professionali si differenziano da quelli ventilati per la mancanza di una ventola che forzi un giro dell’aria al suo interno, si caratterizzano per una umidità interna più elevata rispetto ai frigoriferi ventilati e per la formazione di brina sulle pareti della cella. Sono frigoriferi economici di bassa gamma. Tecnicamente l’evapore è formato da una serpentina applicata alle pareti della cella frigo. Nei frigoriferi domestici invece l’evaporatore è inserito all’interno dello stesso dietro il pannello interno della schiena, l’unità condensatrice invece si trova dietro il frigorifero.
• Ventilato: I frigoriferi ventilati sono dotati di una ventola la cui azione garantisce una temperatura uniforme in ogni parte del vano frigorifero, preservando il giusto grado di umidità e consentendo di collocare gli alimenti su qualsiasi ripiano.Inoltre assicura un più rapido ripristino della temperatura interna ad ogni apertura della porta, a salvaguardia della freschezza dei cibi e a vantaggio dei tempi di conservazione.

L’unità condensatrice, l’evaporatore e il compressore sono generalmente montati in alto sul cielo del frigorifero, la ventola che forza il giro d’aria è anche’essa montata sul cielo e può essere posizionata in qualsiasi posizione, ogni produttore sceglie il modo in cui far girare l’aria all’interno del frigorifero. La ventola provvede ad aspirare l’aria calda e direzionarla verso l’evapora che la raffredda e di seguito viene indirizzata verso il basso del frigorifero.
A seconda di quanto è costante la ventilazione possiamo distinguere due tipologie di ventilazione:

• Ventilazione continua (tranne quando il frigorifero è aperto e la ventola farebbe uscire più velocemente l’aria fredda) o detta anche a bassa umidità permette di avere una minore umidità all’interno della cella, è adatta per quasi tutti i prodotti da conservare con l’accortezza di coprirli.
• Ventilazione alternata la ventola entra in funzione ad intervalli di tempo decisi dal produttore, in questo modo si riesce ad avere una maggiore interna e può essere adatta per conservare verdure affettati che altrimenti si seccherebbero troppo.

L’unità condensatrice e il compressore che equipaggiano il frigorifero possono anche non essere inserite all’interno del frigo ma essere remotizzate ossia portate all’esterno dell’ambiente di lavoro in modo da diminuire il rumore e il calore prodotto dall’impianto frigorifero e aumentare lo spazio a disposizione del vano.

Classe climatica dei frigoriferi

Il luogo in cui vengono posizionati i frigoriferi ha la sua importanza per il corretto funzionamento, la temperatura esterna dell’ambiente che lo circonda è l’elemento fondamentale per suddividere i frigo per classe climatica come riportato nella tabella sottostante

Più è alta la temperatura esterna maggiore dovrà essere la potenza frigorifera e l’isolamento dell’apparecchio, i più performanti sono i frigoriferi tropicalizzati (classe T) che garantiscono di poter refrigerare correttamente gli alimenti conservati al loro interno anche in condizione di calore esterno elevato, ovviamente maggiore è la classe climatica più è costoso il frigorifero.

Temperatura dei frigoriferi

I frigoriferi professionali si distinguono tra due tipologie di temperature:

• Positiva: alcuni produttori utilizzano la anche la dicitura TN (Temperatura Normale), si intende una temperatura al di sopra degli 0°C e fino agli 8°C / 10 °C. Esistono anche diverse varianti che possono avere temperature leggermente inferiori a 0° C fino ad arrivare ai frigo specifici per il pesce che generalmente arrivano fino a -6°C.
• Negativa: viene anche chiamata BT (Bassa Temperatura) o congelatori, la temperatura interna si attesta in un range compreso tra i -15°C e i -22°C. I frigoriferi BT oltre ad avere una maggiore potenza refrigerante hanno la cornice della porta leggermente riscaldata in modo da evitare che la guarnizione si congeli e fessurandosi non sia a tenuta.

Dimensioni e composizioni degli armadi frigo professionali

I frigoriferi professionali hanno una capienza interna per singolo armadio di circa 700 Lt. si possono ulteriormente suddividere in base alla dimensione e al numero di porte:

• 700 Litri: possono avere una o due porte che possono essere in acciaio o di vetro.
• 1400 Litri: Può avere 2, 3 o 4 porte
• Tavoli refrigerati: si misurano sulla profondità del tavolo che può essere da 60 o 70 cm., possono avere da 2 a 4 vani refrigerati.
• Syde By Syde: hanno una capienza di 1400 Lt. si differenziano dagli armadi frigo da 1400 Litri ante per avere un doppio impianto di refrigerazione, il vano interno è diviso

Frigoriferi professionali per tipologia di prodotto da conservare

• Pasticceria: sono più profondi di quelli per gastronomia in quanto devono ospitare le teglie da forno pasticceria la cui misura è 40 x 60 cm.
• Gastronomia: hanno il volume interno da 600 o 700 Lt. Per modulo, si trovano sia TN che BT in diverse configurazioni
• Ittico: l’allestimento interno è a vaschetta per contenere il pesce fresco, la temperatura interna è sempre negativa -6°C.

• Non lasciare per lungo tempo i prodotti a temperatura ambiente;
• Mantenere sollevati i prodotti da terra;
• Garantire che la catena del freddo venga mantenuta in modo rigido;
• Rispettare la separazione merceologica consigliata;
• Tener conto della capacità della cella refrigerante, e quindi non ammassare gli alimenti;
• Svuotare e pulire periodicamente celle e frigoriferi;
• Non introdurre alimenti caldi nelle celle, in quanto si potrebbero formare condensa, muffe e batteri, ecc...;
• Utilizzare e cuocere un alimento scongelato entro 24 ore;
• Non ricongelare un alimento scongelato.

Congelare la frutta

A differenza di altri cibi, la frutta deve essere congelata fresca e completamente matura. Per garantire una lunga e buona conservazione ma anche per lasciare inalterato il colore, è bene impacchettare la maggior parte della frutta ricoperta di zucchero o di sciroppo, a seconda dell’uso che destinato dopo lo scongelamento. La frutta inoltre mantiene inalterato il colore se la si immerge nel succo di limone prima di ricoprirla di zucchero.
Nella tabella seguente alcuni esempi di congelamento di frutta

Come decongelare gli alimenti

• Prodotti da consumare crudi: la decongelazione prevede di disporre il prodotto nel frigorifero per un periodo che dipende dal tipo e della dimensione del prodotto stesso Così facendo si evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima di quella interna, in modo da evitare conseguenze spiacevoli sull’aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso.
• Prodotti di piccolo taglio o lieve spessore: per questi prodotti non è necessario il decongelamento; essi infatti possono essere collocati direttamente nel luogo di cottura.
• Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco lento: nemmeno per questi prodotti è necessario il decongelamento: il tempo di cottura infatti è lungo e la temperatura è tale per cui la decongelazione avviene da sé.
• Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco violento: per questi prodotti è consigliabile procedere con una decongelazione a temperatura ambiente, oppure in un ambiente leggermente riscaldato (come ad esempio bagnomaria o forno tiepido), senza però toglierli dall’imballo ermetico fino a che non saranno completamente decongelati.

Pulire la cucina di un ristorante: prima di iniziare

Prima di dedicarti alla pulizia della cucina vera e propria ci sono alcune regole da osservare:

• Non usare spugne e detergenti aggressivi;
• Evita acetone, ammoniaca, candeggina;
• Risciacqua più volte superfici e attrezzature dai detergenti usati;
• Preferisci l’impiego di un prodotto naturale, prima di quello di natura chimica;
• Non esagerare con i prodotti chimici;
• Non lasciare flaconi aperti: le esalazioni, con il tempo, hanno un’azione corrosiva;
• Utilizza sempre i guanti durante le operazioni di pulizia.

Come si pulisce la cucina di un ristorante: i passi indispensabili

La pulizia della cucina deve essere organizzata in modo metodico. Il mio consiglio? Assegna precise mansioni ai membri del team per velocizzare il compito.
Il primo passo è lo spostamento degli oggetti che invadono credenze, frigoriferi, forni. In questo modo puoi pulirli da grasso, polveri e residui senza ingombri. I fuochi invece coprili con un panno.
Pentole, padelle e carrelli vanno portati via e messi a lavaggio mentre gli armadi devono essere lucidati sia dentro che fuori. Naturalmente non tralasciare cassetti e altri scomparti.

Il secondo passo è la pulizia delle cappe aspiranti e delle canne fumarie. Questi strumenti hanno bisogno di essere sterilizzati con frequenza con un panno e un prodotto detergente neutro, utile sia per la parte esterna che quella interna. Infine, ricorda di smontare le griglie e lasciarle a mollo in una vasca insieme a un prodotto sgrassante.

Il terzo passo interessa le griglie dei fuochi e diverse parti mobili della friggitrice. Anche per questi pezzi vale lo stesso discorso: immergerli in un recipiente con un prodotto smacchiante. Lo scopo è neutralizzare ogni residuo di sporco.

Quarto passo per pulire la cucina di un ristorante: igienizzazione dei piani di lavoro usati per affettare il cibo. Ti sto parlando anche di quelli in acciaio per tagliare la carne e il pesce. Come comportarsi con questi strumenti? Sollevali e strofinali. Concentrati in particolar modo sulla parte sottostante, di solito la più trascurata.

Lo so, vuoi sapere qual è il quinto passaggio: la pulizia del frigorifero vuoto. Comincia dall’interno e dalle guarnizioni. Queste ultime lavale con acqua e sapone neutro o bicarbonato di sodio. Poi, occupati di aspirare la polvere dal retro dell’elettrodomestico.

Ora è il turno del sesto step: forno professionale. Puliscilo con uno straccio e un detersivo neutro. Dopo, risciacqua per scongiurare eventuali infestazioni e asciuga con un panno morbido. Puoi procedere ancora più a fondo, sollevando le manopole di controllo e pulirle nella parte inferiore.

Pulire la cucina di un ristorante vuol dire non lasciare nulla al caso, nemmeno le pareti. Per eliminare lo sporco incrostato parti dall’alto e dedica la giusta attenzione agli infissi e ai vetri.

L’ottavo punto riguarda l’igiene del lavandino: questo strumento, di solito, è ossidato. Per contenere il deterioramento ricorri ai prodotti giusti: gli anticalcare.

Nono e ultimo passo: la pulizia dei pavimenti. Sposta ogni mobile e passa l’aspirapolvere. In seguito lava cominciando dai bordi. Ti suggerisco di utilizzare un prodotto sgrassante unito agli scrubber e sciolto in acqua calda. Dopo la prima passata fanne un’altra più stretta per risciacquare.

Il lavoro è terminato. Riposiziona mobili e attrezzi, lavati le mani e osserva la cucina brillare.

Come pulire le superfici in acciaio inox

Se si ha mai avuto l’occasione di entrare nelle cucine industriali di alberghi e ristoranti, probabilmente una delle prime cose che sarà saltata all’occhio è la massiccia presenza di acciaio nella stragrande maggioranza degli elettrodomestici come forni pizzeria, cucine professionali o semplicemente i banchi di appoggio. L’arredamento inox infatti presenta notevoli vantaggi per gli operatori del settore come igiene, durabilità nel tempo e facilità di pulizia.
Queste attrezzature per la ristorazione sono, per loro natura, resistenti alle corrosioni senza la necessità di ulteriori lavorazioni o coperture. Alcuni elementi di lega presenti nell’acciaio, infatti, sono in grado di formare una sottilissima membrana protettiva trasparante, che si ricrea a contatto con aria o acqua anche nel caso in cui venisse scalfita. Una buona manutenzione ordinaria è comunque richiesta per mantenere l’arredamento inox in buono stato.
Quasi sempre acqua e sapone sono sufficienti per eliminare la sporcizia e le macchie più comuni, mentre per quanto riguarda il materiale da utilizzare, è consigliato adoperare un panno morbido e di pelle scamosciata (anche sintetica), oppure una spugnetta di nylon non abrasiva, in caso di sporco persistente.
Qualora l’acqua saponata non sia in grado di eliminare le impronte (particolarmente visibili soprattutto nelle superficie a specchio dell’arredamento inox) o macchie ostinate come quelle di olio, grasso e vernici, è possibile usare anche dei detersivi specifici. Bisogna fare attenzione che tali prodotti non siano corrosivi e che possano pulire, lucidare e smacchiare la superficie dell’arredamento inox senza creare danni. Per le macchie più persistenti si possono utilizzare detersivi con acido fosforico, ricordandosi poi di risciacquare con acqua deionizzata e di asciugare con un panno morbido per evitare la formazione delle macchioline di calcare.
La pasta lucidante per carrozzeria deve essere usata solamente in casi estremi e cioè solo se le macchie siano state causate dall’azione di sostanze corrosive. In questo caso, l’intervento deve essere eseguito con attenzione e sull’intera superficie della macchina alimentare o dell’elemento d’arredo della cucina, perché si potrebbero creare delle zone opache.
Anche se l’arredamento inox delle cucine per la ristorazione è molto resistente, ciò non significa che nessun prodotto possa rovinarlo. Ecco quindi infine alcune precauzioni che riguardano quello che non bisogna fare: non si devono usare panni ruvidi e pagliette abrasive che potrebbero intaccare la continuità della superficie; ma soprattutto non si devono usare acidi o sostanze corrosive come l’acido cloridrico, candeggina a base di acido ipoclorico e cloruri in generale.

Per approfondire: pulizia e manutenzione della casa vacanze: cosa sapere

Pulire la cucina di un ristorante: i prodotti da utilizzare

Quali prodotti utilizzare per pulire la cucina del tuo ristorante? Sul mercato esistono diverse opzioni. Qui sotto ti proponiamo una selezione presi dal nostro catalogo:

Hygiene sicura alimentare
Per la disinfezione di superfici, piani di lavoro, attrezzature, affettatrici, tritacarne, coltellerie e accessori. Specifico per il settore alimentare.

Bromospray
Indicato per la rapida ed efficace disinfezione di tutte le superfici lavabili e pavimenti, materiali, attrezzature e strumentario in genere, nei settori ospedaliero, dentistico, alimentare e delle comunità in genere. Non intacca i metalli. Bromospray è pronto all’uso e si applica direttamente sulle superfici da trattare dopo aver rimosso i residui di sporco. Si lascia agire e si rimuove con panno di carta monouso. Non richiede risciacquo.

Germicid 20
Grazie alle sostanze presenti nella sua formulazione, possiede un’azione sgrassante. Utile per i programmi di autocontrollo alimentare di disinfezione ambientale. Grazie all’azione sgrassante può essere usato anche sulle superfici particolarmente sporche come forni, fornelli, frigoriferi, taglieri, piani di preparazione alimenti, tritacarne, affettatrici e coltelli. L’utilizzo quotidiano assicura igiene e disinfezione.

Sanoclean MW Concentrato
Per la pulizia a fondo di tutti gli ambienti di lavoro ed in modo specifico delle strutture di lavorazione e trasformazione di alimenti.

Pulire la cucina di un ristorante: la tua opinione

Queste sono le fasi indispensabili per pulire la cucina del tuo ristorante. Ricorda: trascurare l’igiene di questo spazio può portare a cattive conseguenze per la salute dei tuoi clienti. Ma non solo. Metti in pericolo anche il tuo brand. Ora lascio a te la parola. Tu come pulisci la cucina della tua attività? Hai qualcosa da aggiungere a questa lista? Discutiamone insieme nei commenti.

Refrigerazione: il limite massimo

È importante notare che una temperatura inferiore a 10 °C inibisce la crescita della maggior parte della flora patogena (uniche eccezioni la Listeria monocytogenes per la quale si deve scendere sotto ai 5 °C, la Salmonella, 5 °C, e la Yersinia enterocolitica, 0°C). Se ciò consente di conservare alimenti da normali degradazioni non patogene del prodotto (degradazioni che però interessano il gusto e l'aspetto), non consente di "rendere sicuro" l'alimento, la cui sicurezza deve essere garantita dai vari passi della filiera a monte della refrigerazione.

Refrigerazione: il limite minimo

Dal paragrafo precedente risulta evidente che abbassare la temperatura anche di 1 o 2 °C può migliorare notevolmente la conservazione del prodotto, inibendo tutti quegli agenti, patogeni o meno, la cui temperatura minima di crescita sia abbastanza alta da essere superiore alla nuova soglia. La temperatura corretta del frigorifero è 4 °C. Infatti se la temperatura è troppo alta si diminuisce di molto il tempo di conservazione dei prodotti, mentre se è troppo bassa (per esempio 0°C) si danneggiano gli alimenti.

La refrigerazione degli alimenti

La refrigerazione degli alimenti ha di fatto sostituito in gran parte le tradizionali tecniche di conservazione che si basavano basate sulla salagione e sulla essiccazione. A differenza di tali tecniche, la refrigerazione non modifica le qualità organolettiche dei vari cibi.
Esistono diverse tecnologie di refrigerazione, la più diffusa in assoluto è il ciclo compressione/espansione. Tale sistema viene usato diffusamente nei frigoriferi e nei condizionatori d'aria a uso domestico. I sistemi di refrigerazione di questo tipo sfruttano il fatto che determinati gas, evaporando, assorbono calore dall'ambiente. I primi frigoriferi basati su questa tecnologia risalgono alla seconda metà del XIX secolo, ma per la loro diffusione di massa si dovette attendere quasi un secolo.
La refrigerazione degli alimenti tramite i frigoriferi consente di allungare i tempi di conservazione; a seconda che tale conservazione sia di tipo industriale o di tipo domestico, tali tempi variano considerevolmente.
Di seguito forniamo, in gradi centigradi, il range di temperatura di refrigerazione relativo ad alcune fra le più comuni tipologie di alimenti; per ognuna di esse indichiamo i tempi di conservazione industriale e quelli di conservazione domestica:

• agrumi: da 0 a +8; da 1 a 4 mesi; una settimana;
• carne bovina: da -1 a +1; dai 35 ai 50 giorni; dai 3 ai 7 giorni;
• formaggi freschi: da +4 a +8; dai 5 ai 20 giorni; dai 3 agli 8 giorni;
• frutta fresca: da 0 a +4; da 1 a 6 settimane; dai 2 ai 4 giorni;
• mele e pere: da 0 a +8; oltre i 90 giorni; una settimana;
• ortaggi non acquosi: da 0 a +4; oltre i 90 giorni; una settimana;
• pesce fresco: da -3 a 0;da 1 a 15 giorni; da 1 a 3 giorni;
• pollame: da 0 a +4; da 2 a 7 giorni; da 1 a 3 giorni;
• uova: da -1 a +4; fino a 180 giorni; 15 giorni.

I consigli per l'uso corretto del frigorifero

Come si può notare dalle indicazioni riportate nel paragrafo precedente, la refrigerazione nelle celle frigorifere industriali è decisamente più performante di quella domestica; per massimizzare al massimo quest'ultima è oltremodo importante utilizzare correttamente il frigorifero; di seguito un elenco di utili consigli:

• La temperatura non è la stessa in tutto il frigorifero. In base al modello verificate la variazione di temperatura per usarlo al meglio.
• Carne e pesce devono stare nella parte più fredda (di solito in basso). La parte centrale è adatta a uova, latticini, torte e quegli alimenti da conservare in frigorifero "dopo l'apertura". Nella parte a temperatura maggiore (di solito un cassetto apposito) si conservano le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse. Infine lo sportello (che è la parte più calda) serve per tutti i cibi che hanno bisogno di una refrigerazione leggera, come le bevande.
• Inserire gli alimenti appena comprati dietro a quelli vecchi (cosa non del tutto automatica con un riempimento frettoloso del frigorifero), in modo da consumare prima quelli meno freschi.
• I cibi deperibili, i piatti cucinati e gli avanzi vanno refrigerati entro due ore.
• La marinatura degli alimenti dovrebbe avvenire nel frigorifero.
• ortaggi non acquosi: da 0 a +4; oltre i 90 giorni; una settimana;
• Non mettere nel frigorifero alimenti troppo caldi.
• Non riempire troppo il frigorifero per non bloccare il ricircolo dell'aria.
• Non lavare frutta e verdura prima di metterle nel frigorifero perché l'umidità favorisce lo sviluppo della microflora.

Non tutti i direttori possono essere esperti nel settore cucina. Anche se un direttore può riconoscere le cause di un malfunzionamento in alcune parti del servizio, non può sempre discutere di miglioramenti con il capo cuoco su un piano di parità: arriva quindi a dipendere dallo chef, motivo per cui molte questioni non sono realmente tangibili e risultano difficili da valutare. Inoltre, la cucina è soggetta a numerosi cambiamenti, per esempio per le esigenze del legislatore.
Una sfida particolare è l'uso di tecnologie innovative per la cucina e la possibilità associata di un reale aumento dell'efficienza, che non è sempre completamente sfruttato. La nostra consulenza Ristormarkt MysteryCook non si prende cura solo dei punti deboli, ma ha anche i punti di forza. Il primo obiettivo è una visione neutrale e moderata dall'esterno. Senza marchio, onesto e con reale supporto per il lavoro quotidiano, la situazione viene registrata e analizzata direttamente sul posto di lavoro.
L'esperienza dimostra che le raccomandazioni formulate da un collega hanno maggiori probabilità di essere seguite rispetto a quelle di un consulente di gestione tradizionale. Lavorando insieme, i potenziali di gestione, controllo e processi sono rapidamente riconosciuti e possono quindi essere valutati. L'obiettivo è migliorare le cifre chiave come l'uso di beni e costi del personale. Inoltre, la qualità del servizio di cucina viene talvolta aggiornata. Il fatto che l'investimento di una misura del genere possa essere ripagato rapidamente è dimostrato dal seguente esempio: se il tasso di utilizzo di un servizio è di 300.000 euro, il fatturato annuo del 36% è di 108.000 euro. Se questo può essere ridotto al 32%, il miglioramento degli utili è di ben 12.000 euro. Gli aumenti delle vendite e gli effetti sui costi del personale non sono stati ancora presi in considerazione. La tassa per tale consulenza a volte può essere scaricata, quindi ammortizzata rapidamente.

Finora, la cucina è stata uno spazio relativamente poco considerato ed è quindi facile apportarvi miglioramenti. Perché dove il lavoro viene svolto in modo più efficace, le prestazioni e i risultati sono migliori e, nella maggior parte dei casi, anche l'umore e la soddisfazione dei dipendenti.
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