Recensioni utenti (3)

COTTURA ARROSTORecensito da Ufficio tecnico

Voto

Tipo di cottura determinato da uno spostamento del calore dall’esterno verso l’interno più freddo.
In questo modo l’acqua evapora e migrando verso la superficie contribuisce alla cottura dell’alimento di cui viene conservata buona parte dei componenti aromatici. E’ un metodo indicato per cuocere carni suine e bovine, pollame, selvaggina, pesci grandi e crostacei. Si può arrostire in forno o allo spiedo.
In forno, il cibo viene rosolato ad alta temperatura o coperto di grasso, quindi si prosegue la cottura riducendo la temperatura iniziale.
Allo spiedo, il cibo si cuoce dapprima ad alta temperatura, spennellandolo spesso di grasso, quindi si abbassa la temperatura e si porta a cottura.
Mentre il contenuto in proteine rimane inalterato, arrostire una pietanza contribuisce ad una perdita maggiore di vitamine del gruppo B, rispetto alla cottura alla griglia.
L’arrosto è un metodo di cottura caratterizzata da una cessione di calore lunga e costante, che produce il rapprendimento dei tessuti superficiali dell’alimento,in modo che si formi una crosticina che trattiene i succhi interni.
La cottura arrosto si può effettuare in forno o sulla fiamma diretta, ovvero allo spiedo o in pentola. Nel primo caso la cottura avviene tramite il calore del forno e attraverso i grassi con cui l’alimento entra in contatto. L’arrostitura allo spiedo permette la formazione di una crosta dorata e croccante, evitando il ristagno di vapore e di conseguenza conservando maggiormente il sapore del cibo. Se si arrostisce in pentola, è necessario prestare attenzione che il liquido di cottura non si asciughi troppo.
Il procedimento per la cottura arrosto si compone di due fasi: un primo momento di rosolatura, in cui la temperatura deve essere elevata per permettere la formazione della crosticina (reazione di Maillard), e un secondo momento in cui si abbassa la temperatura per permettere al calore di penetrare in profondità.
La caratteristica fondamentale della cucina arrosto è di cuocere le vivande conservando i succhi interni: la formazione della crosta esterna è fondamentale a questo scopo.
La temperatura a cui deve essere sottoposto l’alimento è quindi abbastanza elevata, che si tratti di cottura al forno, in padella o allo spiedo.
I tempi di cottura variano a seconda dell’alimento.
Pietanze più cucinate
L’arrosto è un metodo di cottura che si applica, per antonomasia, alla carne bovina, che, cucinata in tal modo, prende lo stesso nome.
I tagli più adatti per l’arrosto sono quelle del quarto posteriore: sottofesa, noce girello, o anche la lombata.
La cottura arrosto, lenta e costante, si presta bene alla carne di manzo, che ha un’elevata percentuale di grassi e uno scarso contenuto d’acqua, o a quella più pregiata di vitellone. Si possono preparare anche ottimi arrosti di selvaggina,vitello, tacchino, pollo, avendo cura di lardellare le carni più magre.
Per quanto riguarda le carni bianche, queste hanno bisogno di una cottura più lunga rispetto a quelle rosse, che dovrebbero essere consumate al sangue, per conservare la giusta morbidezza e non disperdere le proprietà nutritive e gli aromi.
Un piatto topico della cottura arrosto è il pollo, magari servito con le patate.
Anche i pesci, in particolar modo quelli di grosse e medie dimensioni, si prestano alla cottura arrosto. I pesci vanno arrostiti interi, in maniera che la pelle protegga la polpa dal contatto con una temperatura troppo elevata, che la essiccherebbe, e la lisca l’arricchisca di sapore.
Si possono arrostire anche i molluschi, dalle carni coriacee, e i crostacei, ben protetti dalla loro corazza.
Per quanto riguarda gli ortaggi, la cottura arrosto si utilizza in particolar modo per i peperoni e le melanzane, che in fase di cottura vedono la pelle esterna carbonizzarsi mente la polpa cuoce lentamente. Gli altri tipi di verdura che si cucinano non si possono definire propriamente “arrosto”, in quanto l’alta percentuale di liquidi che contengono determinano reazioni differenti, come la cottura al vapore e la lessatura: in questo caso si parla di cottura “in mista”.
L’ortaggio certamente che trae maggior beneficio dalla cottura arrosto è la patata, condita con abbondante olio per risultare ben croccante.
Curiosità e trucchi
La cottura arrosto, portata avanti con alcuni accorgimenti, permette la realizzazione di pietanze prelibate.
Come abbiamo già detto, la formazione della crosta esterna è fondamentale per proteggere i liquidi interni delle carni. Per questo motivo è importante non bucare la superficie per evitare la fuoriuscita dei liquidi. Munitevi perciò di utensili non appuntiti per girare e controllare gli alimenti.
Potete riconoscere il grado di cottura delle carni anche al tatto: la carne è molto al sangue se, premendo con un dito, risulta molle; al sangue se premendo risulta morbida ma elastica; a media cottura la carne risulta resistente ed elastica, ben cotta risulta decisamente resistente.
Dopo la cottura è necessario far riposare le carni per 10/15 minuti: l’arrostitura infatti determina una concentrazione delle fibre e dei succhi interni della carne che, riposandosi, si rilassa e consente ai succhi di distribuirsi uniformemente.
Per il pesce sono sufficienti 5 minuti.
Le carni più magre, come già detto, vanno rese più grasse lardellano o bardando le carni. La lardellatura consiste nell’immissione di filetti di lardo, la bardatura nell’avvolgere la carne in fette di pancetta, lardo o prosciutto grasso.
Vantaggi e svantaggi
Il vantaggio della cottura arrosto risiede nella doratura che consente agli alimenti di conservare i succhi e di conseguenza il sapore e le proprietà organolettiche.
La cottura prolungata inoltre rende gli alimenti ben digeribili.
Lo svantaggio principale, invece, è l’alta percentuale di grassi sia animali che vegetali, che rende l’apporto calorico dell’arrosto assai consistente.
(pubblicato il 02/03/2017)

Il nostro consiglio tecnico commercialeRecensito da Ufficio tecnico

Voto

Il generatore di calore nei forni professionali: caratteristiche e funzionamento
Nel mondo della ristorazione e delle cucine industriali, in passato l’unico forno utilizzato era quello a legna mentre oggi giorno il mercato ne offre infiniti modelli. Ognuno ha le sue caratteristiche intrinseche che distinguono un forno professionale da un altro. Una delle peculiarità che differenzia i diversi modelli di forni professionali è il sistema con cui viene trasmesso il calore, che può essere per conduzione (quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo: come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo), per convezione, quando il calore viene trasmetto da particelle liquide e gassose al corpo freddo: come ad esempio il calore che si percepisce entrando in una sauna.forno ristorante O ancora, per irraggiamento quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche: come ad esempio il termosifone che trasmette il calore all’ambiente che lo circonda (anche se lo fa anche per convezione).
Parlando di calore e di sistemi di propagazione, assume una particolare importanza il generatore di calore di cui ogni forno per la ristorazione è dotato. I modelli a gas sono equipaggiati con un bruciatore a fiamma stabilizzata, con valvola di sicurezza a termocoppia per l’interruzione dell’afflusso di gas in caso di spegnimento della fiamma pilota. Il bruciatore pilota (la fiammella costantemente accesa che avvia il funzionamento di questa attrezzatura per la ristorazione ) è acceso automaticamente attraverso un dispositivo elettrico posto sul pannello dei comandi. I bruciatori sono, in genere, installati nella zona posteriore del forno, in modo da poterli facilmente ispezionare in caso di necessità.
I gas di combustione vengono convogliati all’esterno della cucina industriale grazie a un camino, posto nella parte superiore del forno. I forni professionali elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inox, alimentate con tensione da 220 o 380 Volt, protette da fusibili di sicurezza.
Nei forni professionali a vapore, invece, è installato un apposito boiler azionato da resistenze elettriche o da tubi d’acciaio in cui circolano i fumi riscaldati da bruciatori a gas.
L’acqua che entra nel boiler è quasi sempre demineralizzata, al fine di evitare il deposito del calcare.
cucine ristorante Il vapore che si forma viene incanalato attraverso una serie di tubi e distribuito nella camera di cottura. Il boiler è dotato di una serie di controlli di sicurezza che verificano la pressione del vapore generato (pressostato), la temperatura del boiler (termostato) in caso di mancanza dell’acqua e il livello minimo e massimo dell’acqua (sonde elettroniche). Anche nei forni per ristoranti a ventilazione forzata l’aria aspirata dalla camera di cottura può essere riscaldata da resistenze elettriche o dal contatto con i tubi surriscaldati dalla combustione del gas.

www.ristormarkt.it.com, negozio online leader nel settore delle forniture per la ristorazione, grazie ad un catalogo con oltre 40 mila articoli, ti offre centinaia di modelli di forni professionali a gas o elettrici, dotati di diversi sistemi di cottura e ideali per qualunque tipo di attività: dal ristorante alla pizzeria, dalla tavola calda alla struttura alberghiera. Scoprili tutti online ed acquista il tuo forno in pochi rapidi passaggi. (pubblicato il 10/02/2017)

Il consiglio tecnico commerciale Recensito da Ufficio tecnico

Voto

Forni multifunzione: cotture differenziate e bassi consumi

Nei forni multifunzione la regolazione precisa delle temperature e la diffusione omogenea del calore all’interno del vano sono alcuni dei vantaggi tecnici della maggioranza di quelli presenti sul mercato.I forni multifunzione sono l’evoluzione dei forni elettrici: prevedono diverse combinazioni o programmi di cottura. Le due resistenze, superiore e inferiore, funzionano contemporaneamente o in modo alternato. Con alcuni tipi di cottura entra in funzione anche la ventola, installata sulla parete posteriore della cavità: proprio per la presenza di questa ventola, che contribuisce alla diffusione del calore, i multifunzione sono chiamati anche forni ventilati.

I combinati
Due in uno: questi modelli concentrano in un unico apparecchio le opzioni del multifunzione e del forno a microonde. Dal momento che dimensioni e capacità sono in genere quelle standard, questa soluzione è particolarmente vantaggiosa per chi ha poco spazio in cucina.

I consumi
In passato i forni elettrici avevano un assorbimento energetico molto alto. I modelli attuali consumano anche meno di un chilowatt per un’ora di funzionamento. Anche per i forni, come per altre tipologie di grandi elettrodomestici, è obbligatoria l’etichetta energetica che contiene tutti i dati relativi ai consumi e la classe di efficienza energetica. I più efficienti sono quelli in classe A. Nei forni proposti da alcune aziende la classe di efficienza energetica dell’apparecchio è seguita da una percentuale con il segno meno (per esempio A -10%, A -20% e così via): questa simbologia indica un ulteriore risparmio energetico rispetto agli standard della classe di riferimento. (pubblicato il 15/08/2016)