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Il sistema HACCP applicato alle piccole attivita' come bar, ristoranti e similiRecensito da Ufficio tecnico
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Oggi giorno consumare pasti fuori casa al ristorante, tavole calde o bar è diventata una abitudine piuttosto comune, soprattutto nei grandi centri urbani in cui tale consuetudine è nella maggioranza dei casi una necessita'. A questo si aggiunge il largo uso di alimenti industriali e l'ampia diffusione che ha avuto in questi ultimi anni la ristorazione collettiva in vari settori quali cliniche ed ospedali, mense aziendali, asili, scuole ecc . Questo ha portato all'esigenza di garantire una sempre maggior sicurezza dei prodotti alimentari realizzati e commercializzati da tutte quelle imprese che fanno parte della filiera agroalimentare.

L'importanza di tutelare la salute pubblica e gli interessi dei consumatori è divenuto un obbiettivo prioritario per la comunita' europea tanto che nel 2000 la stessa ha pubblicato il libro bianco della sicurezza alimentare, un documento contenente gli obiettivi che tutti i paesi della UE devono perseguire in questo settore. Il programma si è concretizzato pochi anni dopo attraverso l'emanazione di diversi regolamenti tra cui i piu' importanti sono il reg Ce 178/02, il reg.852/04, il reg CE 853/04, il reg CE 854/04, il Reg CE 882/04, il reg CE 2073/05, reg CE 2074/05 ed il reg. CE 2075/05.

Tali regolamenti hanno come fine ultimo quello di garantire un elevato livello di sicurezza e qualita' alimentare definendo le modalita' attraverso le quali raggiungere tale scopo. In particolare il regolamento 852 pone l'attenzione sulla necessita' di predisporre in tutte le imprese alimentari, incluse le piccole attivita' quali bar e ristoranti e ad eccezione della produzione primaria, procedure di autocontrollo basate su una sistemata in grado di individuare, quantificare e controllare i pericoli associati con le varie fasi del ciclo produttivo di un alimento.

Qualora tali pericoli comportino un rischio elevato, inteso come altamente probabile e dannoso,sara' necessario eliminarlo o ridurlo ad una soglia di accettabilita'. Le procedure di autocontrollo hanno quindi un carattere preventivo, infatti il loro fine è quello di impedire che un prodotto nocivo per il consumatore possa raggiungere la tavola.

Il sistema su cui basare tali procedure è definito in inglese Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e punti critici di controllo) da cui l'acronimo HACCP. Proprio perchè trattasi di procedure queste devono essere specifiche alla propria attivita' e adeguate alla realta' produttiva. Piccole imprese, quali bar e ristoranti presenteranno cicli produttivi, tipologie di prodotti e tecnologie impiegate differenti rispetto alle grandi aziende, pertanto non sara' possibile adottare gli stessi criteri per l'implementazione del metodo. Il Sistema HACCP è stato scelto infatti proprio per la sua flessibilita' e semplicita', prerogative che lo differenziano delle altre metodologie.

Implementare nella propria azienda un piano di autocontrollo basato sul suddetto sistema implica l'applicazione di sette principi cardine ai quali deve precedere un'accurata fase preliminare tesa alla creazione di un gruppo di lavoro, a fornire una descrizione dettagliata del prodotto alimentare e la sua destinazione d'uso ed infine a descrivere graficamente il relativo ciclo produttivo.

Il gruppo di lavoro è rappresentato da tutte quelle figure che hanno il compito di elaborare le procedure HACCP. Generalmente nelle piccole attivita' quali bar, ristoranti e piccole mense esso è costituito dal titolare dell'impresa, il quale è anche i responsabile di dette procedure, a questo si affiancano uno o piu' consulenti esterni con specifiche conoscenze nel campo dell'igiene alimentare. Lo stesso gruppo di lavoro ha anche il compito di descrivere il prodotto definendone la categoria o il nome, la modalita' di confezionamento, il tempo e le modalita' di conservazione ed uso, nonchè la tipologia di consumatori a cui l'alimento è destinato (adulto, bambino, ammalato ecc.).

Infine, per poter individuare i pericoli connessi ad un determinato prodotto alimentare, è di estrema utilita' scomporre il suo ciclo produttivo in fasi lavorative che sono rappresentate graficamente attraverso quello che viene definito diagramma di flusso.

Conclusa la fase preliminare è possibile passare alla applicazione dei sette principi come segue:

Il primo principio prevede l'identificazione dei pericoli e la valutazione dei rischi. I pericoli possono essere di natura biologica quali virus, batteri, muffe o loro tossine, chimica quali residui di pesticidi o farmaci e fisica intesa come presenza di corpi estranei. In questa fase gioca un ruolo di estrema importanza l'esperienza e le conoscenze del consulente a cui si affida l'impresa. Infatti una sottostima potrebbe comportare danni al consumatore e alla stessa azienda mentre una sovrastima potrebbe comportare inutili spese

Dopo aver definito i pericoli e valutati i relativi rischi è indispensabile stabilire se su questi, qualora altamente elevati, sia possibile esercitare un controllo per ridurli a livelli accettabili. Le fasi del processo in cui cio' avviene vengono chiamate CCP (punti critici di controllo).

Individuati i CCP occorrera' definirne anche i "limiti critici" entro il quale deve svolgersi il processo. Ad esempio la conservazione degli alimenti in frigorifero puo' essere considerata una fase ad alto rischio in quanto una temperatura inadeguata puo' determinare una maggiore proliferazione di germi sul prodotto, rendendolo nocivo per il consumatore. Pertanto sara' necessario stabilire i limiti di questa fase ossia le temperature massime di stoccaggio. Per verificare il rispetto dei suddetti limiti critici, stabiliti per ogni CCP, è molto importante effettuare un monitoraggio. Nell'esempio precedente il monitoraggio potrebbe essere realizzato attraverso il display del termometro del frigorifero, è ovvio quindi che il sistema di monitoraggio varia in funzione dei CCP.

Qualora i limiti critici venissero superati occorrera' intraprendere le cosiddette "azioni correttive", procedure prestabilite in grado di riportare in condizioni di sicurezza il prodotto alimentare.

Il buon funzionamento di un piano HACCP deve essere confermato attraverso una serie di verifiche generalmente svolte dal consulente esterno. Questi controlli periodici riguardano i risultati dei monitoraggi, la corretta applicazione delle buone norme di lavorazione e delle procedure presenti nel piano, anche attraverso indagini microbiologiche

In ultimo per poter dimostrare, durante i controlli ufficiali, l'applicazione di detto sistema è necessario predisporre una serie di documenti quali schede e registri su cui trascrivere i risultati delle operazioni di monitoraggio,le azioni correttive intraprese, lo stato igienico e gli interventi di manutenzione su locali e attrezzature.

Con questa attivita' si conclude l'applicazione del sistema HACCP.
(pubblicato il 26/08/2016)

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