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il consiglio tecnico Recensito da Ufficio tecnico

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L'IMPIANTO DI ASPIRAZIONE - UNA CARATTERISTICA DA NON SOTTOVALUTARE

Guida pratica alla corretta gestione dell’aria nei locali di cucina e attigui

Quando aspiriamo in modo forzato aria in un locale, dimensionando l’estrazione sulla base dell’apparecchiatura sottostante, dobbiamo sempre ampliare l’analisi a tutto l’ambiente di cucina considerando le altre eventuali aspirazioni esistenti fino ad arrivare a preoccuparci inoltre dei locali attigui alla cucina, in modo particolare alla sala, dotati di una loro climatizzazione che potrebbe essere decisamente compromessa. In sostanza quando ci occupiamo di aspirazione andiamo inevitabilmente ad incidere sull'intera gestione della climatizzazione degli ambienti di servizio e commerciali tra loro attigui e quindi fisicamente connessi tramite porte, finestre, prese d’aria etc.

Dotare un elemento di cottura o di lavaggio di un sistema di aspirazione non può essere considerata un’operazione fine a se stessa. Tutte le volte che agiamo in termini di aspirazione (estrazione forzata di aria verso l’esterno) operiamo di conseguenza su ambiti più ampi e tra loro collegati come la ventilazione (spostamento dell’aria) e la termoventilazione (lo spostamento dell’aria, la sua qualità nonché la sua temperatura) fino a coinvolgere l’intera climatizzazione (spostamento, qualità, temperatura e grado di umidità dell’aria).

Fatta questa doverosa premessa possiamo introdurre le diverse tipologie
di impianto che si possono realizzare presentando chiaramente la loro specifica
funzionalità ed evidenziando pregi e difetti. Una prima sostanziale diversificazione si può operare tra impianti a captazione localizzata (con terminali a cappa che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane) piuttosto che impianti a dislocamento (soffitti aspiranti che determinano un flusso d’aria diffuso ed omogeneo sulla complessiva o principale superficie di cucina).Tra gli impianti che operano tramite cappe identifichiamo i seguenti:

1.0 Impianto di semplice estrazione

2.0 Impianto di estrazione con reintegro in ambiente

3.0 Impianto a compensazione in cappa

4.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente

5.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa

1.0 Impianto di semplice estrazione Impianto di semplice estrazione
Modalità funzionale Estrazione d’aria

Elementi dell’impianti

Cappa, unità estrazione, quadro

comandi, canalizzazioni



Basso investimento

Contro

La semplice estrazione crea una

depressione che inevitabilmente preleva

aria dall’esterno e dai locali attigui

tramite finestre e porte. Correnti d’aria

indesiderate, difficoltà nei tiraggi dei

camini, e scompensi termici (soprattutto

nella stagione invernale) sono le

principali conseguenze negative che

possono però determinare altri problemi

come ad esempio quelli con il personale

di cucina o con gli ospiti del locale.

2.0 Impianto di estrazione con reintegro in ambiente
Impianto di estrazione con reintegro in ambiente
Modalità funzionale

Estrazione ed immissione d’aria

in ambiente

Elementi dell’impianto

Cappa, unità estrazione, unità

termoventilante, regolatore

di temperatura quadro comandi,

canalizzazioni, condotti di immissione

in ambiente



Controllo del movimento d’aria e della

temperatura nell’ambiente cucina

Contro

Frequenti ricambi d’aria in ambiente

producono alti costi di gestione

nel trattamento termico dell’aria

immessa

3.0 Impianto a compensazione in cappa
Impianto a compensazione in cappa
Modalità funzionale

Estrazione ed immissione d’aria

in cappa

Elementi dell’impianto

Cappa con induttore, unità estrazione,

unità di immissione, quadro comandi,

canalizzazioni

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti rispetto

alla sola compensazione in ambiente

unito ad un miglior rendimento dei filtri

(a parità di cubaggio minore

è la temperatura dell’aria più questa

contiene i vapori, quindi i grassi

in sospensione contenuti)

Contro

Correnti d’aria indesiderate, difficoltà

nei tiraggi dei camini, e scompensi

termici derivanti dal prelievo di aria

trattata dalla sala

4.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente
Impianto a compensazione con reintegro in ambiente
Modalità funzionale

Estrazione ed immissione d’aria

in cappa con termoventilazione

in ambiente

Elementi dell’impianto

Cappa con induttore, unità estrazione,

unità di immissione,

unità termoventilante, regolatore

di temperatura, quadro comandi,

canalizzazioni, condotti di immissione

in ambiente

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti,

controllo della movimentazione

e della temperatura, migliore

rendimento dei filtri e minori costi

di gestione

Contro

Maggiori costi di impianto

ed installazione



5.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa
Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa
Modalità funzionale

Estrazione ed immissione d’aria

in cappa con termoventilazione

in ambiente da bordo cappa

Elementi dell’impianto

Cappa a flusso compensato

con induzione, unità estrazione, unità

di immissione, unità termoventilante

(o in alternativa uno scambiatore

di calore), regolatore di temperatura,

quadro comandi, canalizzazioni

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti,

controllo della movimentazione e della

temperatura, migliore rendimento

dei filtri e minori costi di gestione

Contro

Maggiori costi di impianto

ed installazione ma inferiori alla

soluzione di reimmissione in ambiente

remota rispetto alla cappa

Soffitti aspiranti e controsoffitti filtranti

Alternativa efficiente e di elevato valore estetico alle cappe tradizionali o a compensazione, i soffitti aspiranti sono progettati su misura per ogni ambiente di cucina. Il soffitto aspirante ottimizza la distribuzione delle attrezzature, che possono venire spostate o riposizionate liberamente. Igiene e sicurezza sono garantite in quanto l’installazione da muro a muro permette la totale pulibilità di filtri e superfici inox senza interstizi e ottimizza l’ambiente per quanto riguarda il clima e i flussi d’aria.

Questi sistemi di estrazione e filtrazione dell’aria utilizzati in un soffitto o contro-soffitto aspirante, sono particolarmente adatti in cucine di grandi dimensioni e centri di cottura/preparazione pasti. Nella sua configurazione originale, quindi la più semplice, un sistema di estrazione a contro-soffitto consiste nella contro-soffittatura totale della cucina mediante elementi metallici equipaggiati con “trappole” inerziali aventi l’evidente funzione di trattenere o catturare le particelle presenti nei flussi di aria inquinata che viene liberata dai corpi di cottura.

In pratica, l’aria viziata ed impura, carica di vapori e di fumi grassi, provenienti dalla attività di COTTURA e di PREPARAZIONE DEI CIBI, viene richiamata per differenziale termico e per depressione verso il contro-soffitto o soffitto, essendo costretta ad attraversarlo, deposita, “per inerzia”, le particelle di grasso in essa presenti nelle trappole di separazione.

L’aria, così depurata si diffonde quindi nel vano contro-soffitto e da cui viene estratta e scaricata all'esterno mediante un canale di espulsione.

L’illuminazione dell’ambiente viene personalizzata in fase di progetto ed è integrata nel soffitto.

Gli elementi di aspirazione e gli eventuali diffusori di immissione aria sono collegati attraverso una rete di canalizzazioni al di sopra del soffitto aspirante con la possibilità di realizzare i pannelli in alluminio o in acciaio inox di vari colori.

Principali vantaggi del sistema

• Risparmio energetico

• Ventilazione totale senza correnti d'aria

• Buon microclima ambiente

• Eliminazione rapida degli odori

• Struttura modulare di grande effetto estetico

• Libera scelta nella sistemazione delle apparecchiature di cottura in ogni momento

• Facile accesso allo spazio superiore del controsoffitto

• Estrema silenziosità con attenuazione del rumore prodotto dal lavoro in cucina (pubblicato il 30/06/2016)

il consiglio tecnico Recensito da Ufficio tecnico

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Caratteristiche dell’impianto di aspirazione dei ristoranti

La progettazione di un impianto di climatizzazione e di aspirazione dei fumi all’interno di un ristorante viene certamente affidata a un ingegnere o a ditte specializzate, ma il proprietario del locale dovrebbe comunque essere a conoscenza di alcune indicazioni di massima, per poter seguire e capire meglio l’installazione di impianti di climatizzazione e cappe aspiranti.
Innanzitutto è consigliabile dividere in maniera netta gli impianti della sala e della cucina del ristorante per impedire che possano generarsi flussi di aria non controllati. Normalmente l’aria della sala viene rinnovata da specifiche unità di trattamento con un ventilatore doppio e il ricircolo viene impedito per non rischiare la re immissione di fumi e cattivi odori.
Per quanto riguarda le cucine professionali, le cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori, devono essere poste obbligatoriamente per legge sul piano di cottura, la friggitrice professionale e il forno a girarrosto; l’alternativa è data dai sistemi di estrazione distribuiti a soffitto, che sono invece più flessibili. Anche il piano della frittura deve essere dotato di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori, mentre una parte del banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna.
cappe di aspirazione
Le cappe aspiranti tradizionali sono dotate di un apposito aspiratore per cappe da cucine industriali, detto anche ventilatore di estrazione, mentre le cappe aspiranti a compensazione (soprattutto i modelli a induzione), permettono persino l’immissione di aria esterna direttamente nella cappa: in questo modo viene aumentata l’efficienza della cappa di aspirazione e viene ridotto il prelievo di aria dall’ambiente. L’aria purificata può essere reimmessa tramite appositi diffusori presenti nel soffitto e nel pavimento: molto efficaci sono gli apparecchi integrati di estrazione e immissione, dotati di diffusori laterali.
Scendendo più nel tecnico, è necessario calcolare la portata di estrazione degli aspiratori industriali delle cappe di aspirazione, in base alle caratteristiche della cucina del ristorante, come il volume e l’altezza della stessa, la superficie di cottura, i numeri di pasti serviti allo stesso tempo, e in base alle caratteristiche della attrezzature per la cottura. Ad ogni modo, le portate di estrazione minime devono poter permettere sia il controllo della temperatura, che l’aspirazione di odori e vapori.per migliore informazioni contatta i commerciali della nostra società attraverso www.ristormarkt.it (pubblicato il 30/06/2016)