Servizio ClientiTel. (+39) 02 933 099 28 | (+39) 0383 89 06 12

Benvenuto!

- 55 %

Fry top a gas da banco con piastra rigata

Prezzo di listino: 1.538,00 €

Prezzo Offerta 692,10 €

(* prezzi espressi iva esclusa)
Macchine Alimentari a prezzi sottocosto
Servizio Clienti


Ristormarkt

Trova una sede
Trova la sede più vicina a te per acquistare i nostri prodotti.Trova una sede...

Consegna Espressa
Spedizioni in tutta Italia mezzo Corriere Espresso Leggi tutto...

Pagamenti Sicuri!
Diversi metodi di pagamento per effettuare acquisti sul nostro sito. Leggi tutto...

FAQ
Consulta le domande poste frequentemente Vedi le FAQ...

Descrizione prodotto

Dettagli

Fry-top a gas con piastra rigata. Piano in acciaio inox AISI 304 spessore 8/10; involucro in acciaio inox AISI 430 spessore 8/10; fondi e parti interne in acciaio AISI 430; rinforzi interni eseguiti in materiale anticorrosione (lamiera alluminata). Provvisto di canaletta anteriore, cassetto estraibile per la raccolta dei grassi residui e di paraspruzzi sui 3 lati. Dotato di bruciatore in acciaio con bruciatore pilota ad accensione piezoelettrica - Erogazione gas mediante valvola in sicurezza con termocoppia e bruciatore pilota per l'accensione automatica dei bruciatori. Nr. 1 bruciatore x 5,7 kW. Dimensioni piastra 395x520 mm.
Ulteriori informazioni
Capacità 395x520 mm
Versione Rigata
Dimensioni (Larg x Prof x Alt) mm 400 x 650 x 280
Energia Gas
KW gas 5,700
Modello 6540FTRG

Recensioni

Recensioni utenti (1)

COTTURA ALLA GRIGLIARecensito da Ufficio tecnico
Voto

Tipo di cottura che consiste nel disporre i cibi su una graticola e nell’esporli al calore radiante (fiamma di gas o brace).
In questo modo si cuociono soprattutto pesci piccoli, pezzi di carne piccoli e medi, volatili, crostacei.


Tecniche di cottura alla griglia

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.

» Strumenti per la cottura
» Cottura con le braci di legna
» Cottura sul barbecue con carbonella
» Cottura con altre griglie
» Cottura delle carni alla griglia
» Riconoscere il grado di cottura delle carni
» Cottura alla griglia dei prodotti ittici
» Cottura della frutta alla griglia
» Cottura delle verdure alla griglia
» Cottura allo spiedo
» Cottura davanti al camino



La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.

Cottura con le braci di legna


Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo.


PROCEDIMENTO

Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al fine di lasciare uno spazio sufficiente alla graticola, inseritevi sotto alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra una fascina di sarmenti di vite o alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per consentire all’aria di circolare tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci a fianco degli alari, appoggiatevi sopra la griglia, riscaldatela nuovamente e ungetela leggermente con un panno. Dopo aver preparato gli alimenti, disponeteli sulla griglia e lasciateli cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere; per aromatizzare le vivande, potete gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro. Se le braci tendono a incendiarsi, spostate immediatamente la graticola.

Cottura sul barbecue con carbonella

La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico.


PROCEDIMENTO

Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del braciere.

Cottura con altre griglie

Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari, eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in modo particolare da quelle precedentemente illustrate. Il grande vantaggio della griglia elettrica, che generalmente è dotata di resistenze disposte sopra la graticola, risiede nella sua capacità di evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici nelle vivande, considerati pericolosi per la salute.

Cottura delle carni alla griglia


Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.


PROCEDIMENTO

Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.


TRUCCHI E CONSIGLI

La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:
un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;
un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.

Riconoscere il grado di cottura delle carni

Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.

Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).

Cottura alla griglia dei prodotti ittici



È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché scioglie parte del loro grasso insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano a questo tipo di cottura anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo, la sogliola, la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).


PROCEDIMENTO

Pulite e asciugate accuratamente il pesce e, se ne avete la possibilità, lasciatelo marinare per almeno mezz’ora in una marinatura adatta al tipo di preparazione; questa pratica non è necessaria per i crostacei, che sono già teneri e il cui aroma delicato rischierebbe di essere sopraffatto dalla marinatura. Non appena la griglia ha raggiunto la temperatura ideale e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi delicatamente il pesce, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella con la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Trascorso qualche minuto, salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile e facendo attenzione a non rovinare la pelle. A cottura ultimata, salate il pesce, pennellatelo leggermente con un’emulsione a base di olio e limone e servite in tavola guarnendo con spicchi di limone.


TRUCCHI E CONSIGLI

La temperatura di cottura ideale varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Occorre prestare un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei, che spesso vengono cotti troppo a lungo, seccandone le carni delicate. Per riconoscere il grado di cottura dei pesci da porzione (per esempio, le sogliole), occorre controllare se la carne si stacca dalla lisca: è sufficiente introdurre la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Nel preparare gli spiedini, non mescolate mai i gamberetti con seppie o calamari, poiché i primi hanno tempi di cottura inferiori. Dal momento che la parte terminale dei gamberetti è più sottile, è buona norma lasciare intatto l’ultimo anello del guscio (la frangia caudale) per proteggere la polpa dall’eccesso di calore. Per cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il loro dorso, senza dividerli in due. Prima di cuocere seppie e calamari, potete farli marinare per circa 1 ora con olio extravergine di oliva, prezzemolo e un po’ di aglio tritato.

Cottura della frutta alla griglia

La frutta viene raramente cotta alla griglia, anche se ananas, mango, nettarine e banane plantano consentono di ottenere pietanze squisite. La frutta grigliata può costituire un gustoso contorno di piatti esotici, mentre i frutti più dolci (come, per esempio, i fichi cotti con la buccia) possono accompagnare un gelato o una crema dolce ed essere serviti come un insolito dessert. L’accortezza principale da adottare riguarda il tipo di taglio, che deve essere sempre piuttosto spesso: le nettarine devono essere semplicemente tagliate a metà e private del nocciolo, l’ananas può essere tagliato a spicchi o a grossi dischi, mentre le banane vanno sbucciate e lasciate intere. Il calore della griglia deve essere sempre medio-basso, mentre la graticola deve risultare sufficientemente calda per lasciare la caratteristica quadrettatura.

Cottura delle verdure alla griglia

Le verdure che si prestano maggiormente alla cottura alla griglia sono i funghi, le melanzane, i peperoni, i pomodori, il radicchio di Treviso e le zucchine, ma sono ottimi anche le patate affettate, i finocchi e le pannocchie di mais precedentemente sbianchite.


PROCEDIMENTO

Ungete leggermente le verdure, disponetele sulla graticola già calda, quindi ruotatele di 90° per dar loro la caratteristica quadrettatura. Voltate infine le verdure per cuocerle anche dall’altra parte. Per la cottura delle verdure che tendono a seccarsi, come per esempio le melanzane, po-tete adottare i seguenti accorgimenti: fatele precedentemente marinare, quindi cuocetele a una temperatura moderata coperte con un foglio di alluminio, per impedire un’evaporazione eccessiva. Se avete il camino, per deliziare i vostri commensali potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e ponete il cartoccio in un angolo del camino, completamente ricoperto di ceneri e braci, lasciando cuocere lentamente il tutto. Con questa tecnica si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.

Cottura allo spiedo



Lo spiedo, uno degli strumenti di cottura più antichi, è utilizzato quasi esclusivamente per la cottura delle carni. Sotto l’aspetto tecnico è considerata una cottura per arrostimento, ma siccome la maggior parte delle volte viene eseguita nel camino, la descriviamo in questa scuola.


PROCEDIMENTO

Infilzate la carne parata, condita e legata in uno spiedo, che disporrete a fianco di una fonte di calore (il fuoco del camino, le braci di carbonella o un grill disposto verticalmente). È consigliabile collocare sotto allo spiedo, sufficientemente riparata dal calore, una teglia (la leccarda) per la raccolta dei liquidi che colano dalla carne. Girate con regolarità lo spiedo, lucidando spesso la carne con un pennello intinto nel grasso raccolto nella leccarda. Se il pezzo non ha uno spessore uniforme, potete avvolgere la parte più sottile con un foglio di alluminio. Al termine della cottura sgrassate il liquido raccolto e utilizzatelo per preparare la salsa di accompagnamento.

Cottura davanti al camino

La cottura davanti al camino, a calore indiretto, è particolarmente adatta per filetti di pesci grassi come, per esempio, l’aringa, lo sgombro e l’anguilla che, se posti direttamente sulle braci, le farebbero continuamente incendiare con le gocce di grasso che colano dalle loro carni. Si tratta di una cottura più lenta, che richiede quindi un tempo maggiore, ma che consente di ottenere pietanze particolarmente gustose.


PROCEDIMENTO

Togliete ai pesci la testa e le lische (oppure suddivideteli in due filetti). Ungete con cura un tagliere di legno duro e fissatevi i pesci con alcuni chiodi di acciaio ben piantati, facendo in modo che la pelle rimanga a contatto con il tagliere; condite con sale e pepe e pennellate con olio di oliva. Sistemate l’asse verticalmente su una leccarda vicino al fuoco e lasciate cuocere il pesce; trascorso qualche minuto, ruotate il tagliere per uniformare la cottura (in genere la parte inferiore del pesce tende a cuocere prima). A cottura ultimata, staccate i filetti e serviteli ai commensali dopo averli pennellati con una emulsione a base di olio e succo di limone.Cucina alla griglia
Tecniche di cottura alla griglia
La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.


» Strumenti per la cottura
» Cottura con le braci di legna
» Cottura sul barbecue con carbonella
» Cottura con altre griglie
» Cottura delle carni alla griglia
» Riconoscere il grado di cottura delle carni
» Cottura alla griglia dei prodotti ittici
» Cottura della frutta alla griglia
» Cottura delle verdure alla griglia
» Cottura allo spiedo
» Cottura davanti al camino
Strumenti per la cottura

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.

Cottura con le braci di legna



Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo.


PROCEDIMENTO

Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al fine di lasciare uno spazio sufficiente alla graticola, inseritevi sotto alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra una fascina di sarmenti di vite o alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per consentire all’aria di circolare tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci a fianco degli alari, appoggiatevi sopra la griglia, riscaldatela nuovamente e ungetela leggermente con un panno. Dopo aver preparato gli alimenti, disponeteli sulla griglia e lasciateli cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere; per aromatizzare le vivande, potete gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro. Se le braci tendono a incendiarsi, spostate immediatamente la graticola.

Cottura sul barbecue con carbonella

La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico.


PROCEDIMENTO

Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del braciere.

Cottura con altre griglie

Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari, eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in modo particolare da quelle precedentemente illustrate. Il grande vantaggio della griglia elettrica, che generalmente è dotata di resistenze disposte sopra la graticola, risiede nella sua capacità di evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici nelle vivande, considerati pericolosi per la salute.

Cottura delle carni alla griglia



Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.


PROCEDIMENTO

Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.


TRUCCHI E CONSIGLI

La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:
un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;
un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.

Riconoscere il grado di cottura delle carni

Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.
Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).

Cottura alla griglia dei prodotti ittici



È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché scioglie parte del loro grasso insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano a questo tipo di cottura anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo, la sogliola, la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).


PROCEDIMENTO

Pulite e asciugate accuratamente il pesce e, se ne avete la possibilità, lasciatelo marinare per almeno mezz’ora in una marinatura adatta al tipo di preparazione; questa pratica non è necessaria per i crostacei, che sono già teneri e il cui aroma delicato rischierebbe di essere sopraffatto dalla marinatura. Non appena la griglia ha raggiunto la temperatura ideale e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi delicatamente il pesce, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella con la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Trascorso qualche minuto, salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile e facendo attenzione a non rovinare la pelle. A cottura ultimata, salate il pesce, pennellatelo leggermente con un’emulsione a base di olio e limone e servite in tavola guarnendo con spicchi di limone.


TRUCCHI E CONSIGLI

La temperatura di cottura ideale varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Occorre prestare un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei, che spesso vengono cotti troppo a lungo, seccandone le carni delicate. Per riconoscere il grado di cottura dei pesci da porzione (per esempio, le sogliole), occorre controllare se la carne si stacca dalla lisca: è sufficiente introdurre la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Nel preparare gli spiedini, non mescolate mai i gamberetti con seppie o calamari, poiché i primi hanno tempi di cottura inferiori. Dal momento che la parte terminale dei gamberetti è più sottile, è buona norma lasciare intatto l’ultimo anello del guscio (la frangia caudale) per proteggere la polpa dall’eccesso di calore. Per cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il loro dorso, senza dividerli in due. Prima di cuocere seppie e calamari, potete farli marinare per circa 1 ora con olio extravergine di oliva, prezzemolo e un po’ di aglio tritato.

Cottura della frutta alla griglia

La frutta viene raramente cotta alla griglia, anche se ananas, mango, nettarine e banane plantano consentono di ottenere pietanze squisite. La frutta grigliata può costituire un gustoso contorno di piatti esotici, mentre i frutti più dolci (come, per esempio, i fichi cotti con la buccia) possono accompagnare un gelato o una crema dolce ed essere serviti come un insolito dessert. L’accortezza principale da adottare riguarda il tipo di taglio, che deve essere sempre piuttosto spesso: le nettarine devono essere semplicemente tagliate a metà e private del nocciolo, l’ananas può essere tagliato a spicchi o a grossi dischi, mentre le banane vanno sbucciate e lasciate intere. Il calore della griglia deve essere sempre medio-basso, mentre la graticola deve risultare sufficientemente calda per lasciare la caratteristica quadrettatura.

Cottura delle verdure alla griglia

Le verdure che si prestano maggiormente alla cottura alla griglia sono i funghi, le melanzane, i peperoni, i pomodori, il radicchio di Treviso e le zucchine, ma sono ottimi anche le patate affettate, i finocchi e le pannocchie di mais precedentemente sbianchite.


PROCEDIMENTO

Ungete leggermente le verdure, disponetele sulla graticola già calda, quindi ruotatele di 90° per dar loro la caratteristica quadrettatura. Voltate infine le verdure per cuocerle anche dall’altra parte. Per la cottura delle verdure che tendono a seccarsi, come per esempio le melanzane, po-tete adottare i seguenti accorgimenti: fatele precedentemente marinare, quindi cuocetele a una temperatura moderata coperte con un foglio di alluminio, per impedire un’evaporazione eccessiva. Se avete il camino, per deliziare i vostri commensali potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e ponete il cartoccio in un angolo del camino, completamente ricoperto di ceneri e braci, lasciando cuocere lentamente il tutto. Con questa tecnica si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.

Cottura allo spiedo


Lo spiedo, uno degli strumenti di cottura più antichi, è utilizzato quasi esclusivamente per la cottura delle carni. Sotto l’aspetto tecnico è considerata una cottura per arrostimento, ma siccome la maggior parte delle volte viene eseguita nel camino, la descriviamo in questa scuola.


PROCEDIMENTO

Infilzate la carne parata, condita e legata in uno spiedo, che disporrete a fianco di una fonte di calore (il fuoco del camino, le braci di carbonella o un grill disposto verticalmente). È consigliabile collocare sotto allo spiedo, sufficientemente riparata dal calore, una teglia (la leccarda) per la raccolta dei liquidi che colano dalla carne. Girate con regolarità lo spiedo, lucidando spesso la carne con un pennello intinto nel grasso raccolto nella leccarda. Se il pezzo non ha uno spessore uniforme, potete avvolgere la parte più sottile con un foglio di alluminio. Al termine della cottura sgrassate il liquido raccolto e utilizzatelo per preparare la salsa di accompagnamento.

Cottura davanti al camino

La cottura davanti al camino, a calore indiretto, è particolarmente adatta per filetti di pesci grassi come, per esempio, l’aringa, lo sgombro e l’anguilla che, se posti direttamente sulle braci, le farebbero continuamente incendiare con le gocce di grasso che colano dalle loro carni. Si tratta di una cottura più lenta, che richiede quindi un tempo maggiore, ma che consente di ottenere pietanze particolarmente gustose.


PROCEDIMENTO

Togliete ai pesci la testa e le lische (oppure suddivideteli in due filetti). Ungete con cura un tagliere di legno duro e fissatevi i pesci con alcuni chiodi di acciaio ben piantati, facendo in modo che la pelle rimanga a contatto con il tagliere; condite con sale e pepe e pennellate con olio di oliva. Sistemate l’asse verticalmente su una leccarda vicino al fuoco e lasciate cuocere il pesce; trascorso qualche minuto, ruotate il tagliere per uniformare la cottura (in genere la parte inferiore del pesce tende a cuocere prima). A cottura ultimata, staccate i filetti e serviteli ai commensali dopo averli pennellati con una emulsione a base di olio e succo di limone. www.ristormarkt.it (pubblicato il 02/03/2017)

Scrivi la tua recensione

Ogni utente registrato può scrivere una recensione. Per favore, accedi o registrati

Tag prodotto

Tag prodotto

Usa gli spazi per tag separati. Usa apostrofi singoli (') per frasi.

Scheda tecnica

M1 - I0 - A0

FAQ - Domande Frequenti

Prima di inserire una domanda ti invitiamo a leggere le "Domande Frequenti", forse troverai subito la risposta

Inserisci una domanda

Please Sign up or Log in to ask a question

Prodotti alternativi

Fry top a gas da bancocon piastra liscia

Fry top a gas da bancocon piastra liscia

1 Recensione(i)

Prezzo di listino: 2.088,00 €

Prezzo Offerta 835,20 €

Fry top a gas da banco con piastra liscia

Fry top a gas da banco con piastra liscia

Prezzo di listino: 1.538,00 €

Prezzo Offerta 615,20 €

Fry top a gas da banco con piastra rigata

Fry top a gas da banco con piastra rigata

1 Recensione(i)

Prezzo di listino: 2.198,00 €

Prezzo Offerta 1.055,04 €

Fry top a gas da banco con piastra liscia cromata

Fry top a gas da banco con piastra liscia cromata

2 Recensione(i)

Prezzo di listino: 2.638,00 €

Prezzo Offerta 1.266,24 €





Attrezzature consigliate per nuove aperture

Per la tua nuova attività di ristorazione. Scegli i kit nuove aperture con il massimo risparmio! Sono disponibili kit di attrezzature per ristorante, pizzeria, bar, hamburgherie, paninoteche, laboratori di pasta fresca Kebab ecc. Non esitare a contattarci per avere consigli e suggerimenti sulle migliori soluzioni per la tua nuova attività. Grazie alla pluriennale esperienza nella fornitura di arredi e attrezzature per la ristorazione siamo in grado di curare nei minimi dettagli per la realizzazione di grandi cucine. Queste convenzioni sono disponibili anche direttamente sul nostro web. Fai qui la tua scelta di attrezzature ideali per le tue esigenze. Scopri tutti i kit


Scegli il kit per la tua attività


E' semplice acquistare "Fry top a gas da banco con piastra rigata" su Ristormarkt - Spedizioni in tutta Italia mezzo Corriere Espresso. Scopri altri prodotti nella categoria: Fry-top a gas 65 »»»
La Ristormarkt progetta, produce, distribuisce e assiste una linea completa di apparecchiature per la ristorazione professionale. Diversi marchi affermati, concentrati in un unico gruppo, danno vita a una delle maggiori realtà nel campo della produzione e distribuzione di apparecchiature professionali per la ristorazione.
Garantiamo assistenza pre-vendita e post-vendita, servizi di installazione e montaggio, personale tecnico preparato e sempre aggiornato, sistemi per sostituzioni temporanee a garanzia della continuità lavorativa, possibilità di interventi entro le 24 ore dalla chiamata, attività di manutenzione preventiva ed estensioni di garanzia sulle nostre attrezzature fino a 5 anni.
Grazie a numerosi punti vendita e sedi in tutta Italia garantiamo un servizio di consegna, consulenza ed assistenza capillare su tutto il territorio nazionale. Scopri la sede più vicina: Trova una sede