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Consiglio tecnico aggiuntivo Recensito da Ufficio tecnico

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Impastatrici a forcella e altre impastatrici professionali: gli investimenti di un’azienda per un futuro di crescita

I casi di successo dell’economia italiana vanno sempre riportati, perché, soprattutto nei momenti di crisi quale quello attuale, possano infondere la giusta fiducia e un sano ottimismo a quanti ogni giorno si confrontano con sfide imprenditoriali e lavorative. Tali casi, d’altra parte, sono anche il simbolo di una capacità, quella italiana, troppo poco evidenziata a dispetto di notizie negative e di fallimento. Oggi, ad esempio, un’affermata azienda produttrice di grissini e snack, prossima a compiere il primo decennale di vita, sta investendo oltre 400.000 euro per sostituire tutte le sue impastatrici professionali: impastatrici a forcella, impastatrice a spirale, impastatrice planetaria, ecc. Nel caso delle impastatrici a forcella il cambiamento investe proprio la forcella: l’azienda sta ricorrendo a forme studiate apposta per la tipologia dei suoi prodotti e per questo in grado di realizzare un impasto decisamente più soffice, molto simile a quello che si faceva una volta a mano.

Anche per quanto attiene alle impastatrici a spirale, o alle impastatrici planetarie, l’azienda sta optando per quelle macchine alimentari più dotate di impianti tecnologicamente avanzati, che le garantiscano prodotti più costanti e rispondenti alle aspettative e ai gusti della sua clientela. Sostituire completamente, o rinnovare in parte un’impastatrice professionale, o qualsiasi altra macchina alimentare e attrezzatura da ristorazione, è senza dubbio una scelta strategica, quella di un investimento supportato da un’adeguata dose di ottimismo verso il futuro della propria azienda. Inoltre, la filosofia aziendale di questa e di altre realtà imprenditoriali italiane và di pari passo con la serietà delle stesse: sono tutte imprese attente in primis alla salute e sicurezza alimentare, con un riguardo verso il cliente e un rispetto dei cibi massimi. Infine, nella scelta delle nuove impastatrici forcella, impastatrici a spirale e impastatrici planetarie l’orientamento predominante è su impianti di laminazione che consentano di usare diversi tipi di pasta, e su celle di lievitazione che mantengano più stabili temperature e umidità. Il tutto con il ricorso a sistemi computerizzati che automatizzino, gestiscano e controllino ogni aspetto.
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Il forno pizzeria a gas giusto e qualche piccolo accorgimento: ecco come realizzare una pizza impeccabile
Cuocere la pizza nei moderni forni da pizzeria a gas è cosa semplice e entusiasmante anche per chi vi si accinge per la prima volta. Si pensi alla creazione di gustose pizze margherite o pizza capricciose, tra le più amate e ordinate dai consumatori di pizza. Quando giunge alla fase di cottura delle pizza, la cucina della pizzeria ha già compiuto molto: si è avvalsa dell’impastatrice per pizzeria appropriata, ha utilizzato tutta l’attrezzatura per pizzeria del caso (lievitatori, contenitori per impasti di pizza, ecc), ha steso con le macchine sfogliatrici e stendipizza e farcito il suo impasto sui banchi pizzeria o tavoli refrigerati, e molto altro. forni pizza a gas allforfood Il più sembra ed è in fondo già stato eseguito. E’ il momento finale, quello della cottura nel forno da pizzeria appropriato. I forni professionali, quali i forni per pizzeria a gas, sembrano non riservare sorprese. La preparazione delle temperature ottimali, ad esempio, è assai veloce, perfettamente in linea con i tempi richiesti dalla stesura dei panetti, anche per quanti continuano la stesura a mano, preferita a quella con le macchine alimentari perchè mantiene all’interno dell’impasto le bolle di anidride carbonica prodotte durante la lievitazione che daranno la sofficità e il rigonfiamento del bordo della pizza da molti desiderati. Ma qualche accortezza da usare c’è se ci si avvale dei forni per pizza a gas, anche di ultimissima generazione:
la temperatura dei forni pizza a gas deve essere rigorosamente alta
il gesto con sui si immette la pizza nei forni da pizzeria a gas deve essere deciso
durante la cottura la pizza deve essere girata più volte e per questo è bene scegliere utensili di buona qualità e di facile maneggevolezza
tenere d’occhio il bordo della pizza e la sua doratura come criterio per sfornare la pizza può essere un aiuto soprattutto per chi è alle prime armi; ad ogni modo il tempo di cottura con un forno da pizzeria a gas è realmente rapido, perché si aggira sul minuto e mezzo (pubblicato il 10/02/2017)

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Peculiarità dell’impastatrice a spirale, una delle macchine più utilizzate nella panificazione

I criteri che determinano la scelta ottimale di un’impastatrice professionale sono sempre molteplici e legati al contesto specifico della propria attività. Solitamente nel settore della panificazione professionale, nelle pizzerie e nei panifici, si utilizzano le impastatrici a spirale. Le impastatrici professionali sono tra le macchine alimentari più produttive per la preparazione dei cibi. E’possibile utilizzarle per qualsiasi tipo di impasto risparmiando preziose energie e tempo agli operatori, qualora debbano essere prodotti impasti in rilevanti quantità.
Le tipologie di impastatrice professionale più in uso sono: impastatrici planetarie, impastatrici a spirale, impastatrici a forcella ed infine quelle a braccia tuffanti. Le impastatrici planetarie sono quelle più in uso tuttavia, nelle attività di ristorazione basate sulla panificazione, si predilige di gran lunga l’uso delle impastatrici a spirale.
L’impastatrice a spirale è composta da un corpo in cui è presente una vasca/cestello con l’impasto ed una spirale immersa. impastatrice a spiraleSecondo la normativa HACCP il corpo dell’impastatrice deve essere verniciato con materiale atossico e antigraffio, terminando in una vasca in acciaio di forma cilindrica ed un braccio a cui è agganciata una spirale d’acciaio. All’attivazione dell’impastatrice la vasca inizia a ruotare su sé stessa con un moto regolare; nello stesso momento anche la spirale, immersa nell’impasto, inizia una rotazione continua sul proprio asse, che in combinazione con la rotazione della vasca tende a stirare ed allungare l’impasto, imprimendo al contempo una pressione verso il fondo. Le impastatrici a spirale, rispetto alle impastatrici planetarie, consentono di imprimere una notevole forza all’impasto e questo è uno dei motivi per cui vengono impiegati in impasti duri, come quelli per la produzione di pasta, pizza e pane. Tuttavia in alcuni casi, pizzaioli, panettieri, pasticceri, preferiscono l’utilizzo di impastatrici planetarie ma questo dipende dalla tecnica utilizzata per l’impasto, dagli ingredienti e dalle quantità di pasta che si devono produrre.
spiraleL’impastrice a spirale, a causa della pressione esercitata sulla pasta, tende a scaldare in modo rilevante l’impasto ma allo stesso tempo ne assicura una buona ossigenazione, preziosa per impasti lievitanti. Per ovviare all’inconveniente dell’aumento di temperatura dell’impasto, senza dover utilizzare impastatrici di diversa tipologia, è possibile raffreddare l’impasto usando alcuni trucchi o accorgimenti, determinati dalla specifica esperienza dell’operatore. Questo tipo di impastatrice, rispetto ad esempio ad una planetaria o a forcella, è ottimale per lo sviluppo della maglia glutinica in quanto tende ad incordare facilmente l’impasto. Di conseguenza con una lavorazione intensa nella macchina, la pasta ne risulterà sempre più gommosa ma anche più resistente alle lavorazioni manuali, nonché a sopportare tempi di lievitazione lunghi.
La scelta del modello di impastatrice a spirale è determinato sostanzialmente dalle quantità di impasto da produrre. In caso di elevati ritmi di produzione, è bene scegliere una impastatrice con vasca molto capiente e motore di buona capienza. In questa condizione è anche consigliato dotarsi di un modello che agevola tutte le fasi del lavoro, ad esempio uno con testa sollevabile e vasca removibile o ribaltabile.
Prima di dotarsi di un’impastatrice è bene riflettere sulle proprie esigenze ed informarsi presso operatori che svolgono un lavoro con condizioni e produzioni simili a quello che si andrà ad effettuare: questa infatti è una delle attrezzature per la ristorazione che verrà utilizzata di più nella cucina professionale e determinerà direttamente la qualità del prodotto gastronomico realizzato.:​ ​per info dove acquistare le attrezzature necessario al mio prezzo e ad un ottimo standard di qualità e dalla ristormarkt nello shop online www.ristormarkt.it (pubblicato il 30/06/2016)