La cottura è un trattamento termico, che può avvenire in mezzo umido o secco, e come tale comporta delle trasformazioni chimico-fisiche dell’alimento, di diversa entità a seconda del tipo di cottura . Si tratta quindi di un’esposizione dell’alimento a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. La cottura dei cibi avviene per diversi scopi quali:

  • Igienico: l’elevata quantità di calore mantenuta per un certo intervallo di tempo distrugge non solo i microrganismi patogeni, ma anche alcune sostanze tossiche presenti nell’alimento;
  • Nutrizionale: il calore fornito aumenta la capacità di assorbimento da parte del nostro organismo (biodisponibilità) di alcuni nutrienti contenuti nei cibi e favorisce la digeribilità di quest’ultimi;
  • Sensoriale: la cottura degli alimenti favorisce l’appetibilità del cibo;
  • frutta fresca: da 0 a +4; da 1 a 6 settimane; dai 2 ai 4 giorni;
  • Tecnologico: il calore contrasta gli enzimi responsabili della deperibilità degli alimenti, a vantaggio della possibilità di conservazione degli stessi;
  • ortaggi non acquosi: da 0 a +4; oltre i 90 giorni; una settimana;
  • pesce fresco: da -3 a 0;da 1 a 15 giorni; da 1 a 3 giorni;
  • pollame: da 0 a +4; da 2 a 7 giorni; da 1 a 3 giorni;
  • uova: da -1 a +4; fino a 180 giorni; 15 giorni.

La cottura in mezzo umido, a differenza che in quello secco, prevede la trasmissione del calore tramite l’acqua o il vapore acqueo, fino a raggiungere una temperatura di 100°C (120°C al massimo con la pentola a pressione). In questo modo l’alimento viene cotto in modo omogeneo, ma c’è il rischio che si verifichino perdite dei nutrienti idrosolubili che passano nel mezzo di cottura per dissoluzione. Alcuni esempi di cottura in mezzo umido sono il bagnomaria, la brasatura, la cottura a vapore e a pressione, la stufatura. Nella cottura in mezzo secco, invece, la trasmissione del calore avviene per mezzo di grassi o aria, a temperature che raggiungono i 150°C-200°C. Durante la cottura a secco, sulla superficie dell’alimento si forma una crosta che ha lo scopo di limitare le perdite nutrizionali e che, intrappolando il calore, permette la corretta cottura interna. Esempi di cottura in mezzo secco sono la frittura, il cartoccio, l’arrostimento (al forno, alla griglia, alla piastra, ecc..). In genere, gli effetti del calore sull’alimento sono postivi, ma in alcuni casi si verificano modificazioni chimico-fisiche indesiderate, come ad esempio la perdita di vitamine e di alcuni amminoacidi (componenti delle proteine), la formazione di sostanze tossiche a causa dell’alta temperatura, e la formazione di alcune caratteristiche sensoriali sgradevoli, come ad esempio il bruciacchiato. Per tutti questi motivi, nella cottura è fondamentale considerare i quattro fattori critici che la influenzano: l’alimento e il relativo mezzo di cottura che devono essere fra loro compatibili (ad esempio non si può cuocere la pasta alla griglia), la temperatura e il tempo (che sono inversamente proporzionali: alimenti cotti ad alta temperatura richiedono un breve tempo di cottura e viceversa, anche il relazione al tipo di alimento).

In generale comunque, la cottura avviene solo tramite una delle tre seguenti modalità di trasferimento del calore:

  • Irraggiamento: La trasmissione di energia avviene per emissione e assorbimento di radiazione elettromagnetica. L’irraggiamento quindi non richiede un contatto diretto tra gli scambiatori e nemmeno un mezzo per la propagazione;
  • Convezione: Il trasferimento del calore avviene per avvezione. E’ necessario che ci sia un fluido in movimento , che si riscalda o raffredda parzialmente per conduzione (contatto con superfici esterne) e successivamente trasferisce (conduzione) l’energia scambiata ad altre superfici;
  • Conduzione: Modalità di trasferimento del calore che avviene in uno stesso corpo o tra corpi a contatto. In questo caso si ha la trasmissione di energia cinetica tra molecole relative a zone vicine dl materiale tramite degli urti.