Le tipologie di cottura

La cottura è un’operazione culinaria comune e soprattutto necessaria, che implica principi chimico-fisici importantissimi che devono essere accuratamente studiati per capire come gli alimenti si trasformano e come la fisica e la chimica possono essere utili anche in cucina. Di seguito sono riportati i principali tipi di cottura ed il loro significato.

Tipologie di cottura Significato
Affogare Cottura lenta e in poco liquido ad una temperature non superiore a 90°C.
Arrostire Cottura per esposizione del cibo al calore che viene irraggiato da una sorgente a temperatura elevata per ottenere la doratura delle superfici
Brasare Cottura a fuoco lento con coperchio per un tempo abbastanza lungo immergendo l’alimento già rosolato in poco liquido concentrato per fargli assorbire sapori e aromi
Bollire Cottura per immersione del cibo in un liquido a base acquosa (acqua con sale, o vino, o zucchero, ecc..) anche già bollente
Cottura in forno Cottura dell’alimento in un ambiente preriscaldato e soprattutto chiuso, eventualmente anche ventilato
Cottura a vapore Cottura a vapore Cottura per immersione nel vapore o sotto pressione in modo da lessare l’alimento.
Cottura in microonde Cottura per propagazione del calore attraverso onde elettromagnetiche; l’acqua nell’alimento deve essere distribuita uniformemente
Cottura in casseruola Cottura simile alla stufatura che sfrutta però solo i liquidi dell’alimento in questione
Cottura sottovuoto Cottura in contenitori sigillati in cui è stata estratta una parte dell’aria
Grigliare Cottura per contatto o irraggiamento del calore che proviene da una sorgente rovente per ottenere una doratura superficiale e caratteristici sapori e profumi
Gratinare Cottura per esposizione dell’alimento a temperature che raggiungono i 300°C a calore secco per ottenere una crosta superficiale
Glassare Completamento della cottura che prevede l’evaporazione o l’assorbimento dei liquidi
Friggere Cottura per immersione in un grasso a temperatura elevata per formare una crosta superficiale
Soffriggere Cottura a bassa temperatura per immersione in meno grasso rispetto alla frittura, usata come precottura
Saltare Cottura veloce su fuoco vivo in olio o altro grasso usando una padella scoperta
Sbianchire Cottura preliminare ad altre cotture che prevede di sbollentare velocemente l’alimento in acqua o grasso
Rosolare Cottura che ha lo scopo di rendere impermeabile la superficie dell’alimento poi cotto in un liquido
Stufare Cottura lenta in un ambiente chiuso sfruttando il vapore del liquido di cottura in sobbollizione

La temperatura di cottura

La temperatura di cottura è molto importante perché, a seconda di quella raggiunta, nei cibi avvengono delle trasformazioni dei nutrienti, alcune delle quali risultano desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto che da quello salutistico.
Per prima cosa, è bene definire la sostanziale differenza tra la temperatura di cottura intesa come temperatura della sorgente di calore, e la temperatura che l’alimento raggiunge durante la cottura.
In genere nei forni il calore è trasmesso al cibo per irraggiamento (forno statico) e convezione (forno ventilato). Nel primo caso, come già detto, il calore non è trasmesso direttamente dall’aria, ma dalle onde elettromagnetiche emesse dalla superfici roventi del forno, quindi la temperatura di cottura ha una importanza relativa; nel forno ventilato, invece, il calore è trasmesso dall’aria che si trova esattamente alla temperatura impostata. In entrambi i casi però non bisogna confondere la temperatura di cottura con la temperatura che il cibo raggiunge in superficie (e tantomeno al suo interno), perché va considerata l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chimica dei nutrienti. Infatti, se si porta l’acqua a contatto con un corpo a 200°C essa non raggiungerà i 200°C, ma al massimo la sua temperatura di ebollizione, e qui si stabilizzerà finché non è completamente evaporata. Di conseguenza, la superficie di un cibo ricco di acqua portato a 200°C non oltrepasserà i 100°C finché gran parte dell’acqua non sarà completamente evaporata. Dunque, occorre un certo periodo di tempo affinché la superficie dell’alimento raggiunga la temperatura di cottura impostata. Nel frattempo, l’acqua contenuta all’interno dell’alimento migra verso la superficie, andando a rimpiazzare quella che sta evaporando: il cibo così si disidrata internamente. Il gradiente di umidità, cioè la differenza tra l’umidità in superficie e quella al cuore, è tanto più elevata quanto maggiore è la temperatura di cottura.

Per scegliere la corretta temperatura di cottura bisogna conoscere le trasformazioni dei nutrienti a seconda della temperatura raggiunta.

TEMPERATURE DI COTTURA
50°C - 70°C Le proteine coagulano
100°C L’acqua bolle
150°C - 170°C Gli zuccheri caramellano e avvengono le reazioni di Maillard
180°C - 200°C Il cibo carbonizza

Tutte queste trasformazioni, tranne l’ultima, possono essere positive o negative a seconda dei casi. Bisogna comunque evitare di carbonizzare i cibi sia per un fattore di gusto, ma soprattutto per evitare l’ingestione di sostanze tossiche che si formano sempre nel cibo bruciato